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Aiguillettes de canard à la plancha

 

Réalisable sur une plancha et même sur une pierrade de table puisque les morceaux de viande sont petits. Les aiguillettes de canard sont plongées dans une marinade avant d'être grillées ce qui leur donne du goût et attendrit la viande. Se déguste avec des légumes de saison cuits comme les aiguillettes.

  • 600 g d'Aiguillettes de canard
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 tomates
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 100 g de parmesan
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pelez la gousse d'ail. Lavez et effeuillez le basilic. Râpez le parmesan.
  • Mondez, épépinez et concassez les tomates.
  • Dans un mortier pilez la gousse d'ail et les feuilles de basilic, ajoutez les tomates et l'huile et pilez tous les ingrédients, puis ajoutez le parmesan et mélangez.
  • Mettez les aiguillettes dans un plat creux, versez dessus le pistou et mélangez. Laissez reposer 20 mn.
  • Faites chauffer la plancha ou la pierrade et posez les aiguillettes de canard. Faites cuire 2 à 3 mn de chaque côté.
  • Servez dès que les aiguillettes sont cuites et versez le reste de marinade en saucière.

Asperges au parmesan et au magret de canard fumé (entrée pour 4 personnes)

  • 1 botte d'asperges
  • 100 grammes de magret fumé tranché Upignac
  • copeaux de parmesan
  • vinaigrette au vinaigre balsamique
  • sel et poivre
  • Il n'est pas nécéssaire de peler les asperges vertes
  • Couper les bouts durs
  • Cuire les asperges au cuit vapeur pendant 8 à 9 minutes
  • Couper les tranches magret fumé en deux;
  • Disposez les asperges sur une assiette, déposez 6 à 8 demi-tranches de magret fumé sur la base des asperges et répartir à la cuiller un fin filet de vinaigrette au vinaigre balsamique.
  • Déposez en fin, sur toute l'assiette des copeaux de Parmesan.
  • Servir avec un Pinot Noir ou un Riesling "Croix du Pfoeller" du Domaine René Meyer, en vente à la Ferme de Lange. Voyez notre page vins

Magret de canard laqué au miel Magret de canard laqué au miel (pour 4 personnes)

  • 3 magrets de canard
  • 3 cuillers à soupe de miel liquide
  • 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre, 1/2 cuiller à café de coriandre en grain, 1/2 cuiller à café de cumin en poudre, 1 cuiller à café de vanille liquide
  • Préchauffez lz four à 230 c° (thermostat 7-8)
  • Faites chauffer le miel liquide dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise. Versez le vinaigre de vin pour diluer et laissez réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Versez les épices, mélangez et retirez du feu.
  • Entaillez largement la peau des magrets. Salez et poivrez. Disposez-les dans un plat allant au four, côté peau en dessous, puis enfournez pour 10 min. Retournez-les et laissez cuire encore 3 minutes. Retirez le plat du four et enlevez la graisse de canard fondue. Remettez les magrets dans le même plat, avec la peau au-dessus et versez y dessus le mélange aux épices sur la peau et caramélisez 1 minute sous le grill.
  • Coupez les magrets en lamelles , répartissez-les dans les assiettes et servez avec de la sauce.
  • Accompagnez d'une salade verte bien relevée, d'une purée de légumes ou d'un risotto.
  • Conseil vin : Mas des Anges 2009 : 10,90 €. Voyez notre page vins

Gougères farcies au foie gras (pour 4 personnes)

  • 40 g de terrine de foie gras UPIGNAC
  • 10cl d'eau
  • 50 g de beurre
  • 100 g de farine tamisée
  • 3 oeufs
  • 50 g de fromage rapé
  • 1 pincée de sel et 1 pincée de muscade
  • Faire bouillir l'eau, le beurre et la pincée de sel dans un grand poëlon.
  • Dès l'ébullition, retirer du feu et ajouter la farine tamisée en pluie tout en mélangeant énergiquement.
  • Remettre sur le feu et sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule (10 minutes) et qu'elle ne colle plus à la paroi du poëlon.
  • Hors du feu, ajouter les oeufs entiers un à un, en les incorporant bien chaque fois. Ajouter le fromage râpé et la muscade.
  • Sur une plaque allant au four, couverte de papier sulfurisé, former à la poche à douille de petits tas de 1 cm de diamètre et 1 cm de hauteur en les espaçant de 3 cm.
  • Cuire au four à 200° pendant 12 à 15 minutes, laisser sécher 15 minutes dans le four éteint, porte ouverte, puis laisser refroidir dans un endroit sec.
  • Couper les gougères en quatre et farcir les gougères lorsqu'elles sont froides.
  • Notre conseil vin : Domaine René Meyer, pinot noir. Voir notre rubrique "vins"

Parementier de magret de canard à la roquette (pour 4 personnes)

  • 700 g de magret avec sa graisse UPIGNAC
  • 2 oeufs
  • 50 g de chapelure
  • 200 g de roquette
  • 40 g de beurre
  • 320 g de purée de pommes de terre
  • Inciser la graisse du magret et poêler celui-ci côté graisse uniquement pendant 10 minutes; égoutter, réserver et laisser refroidir.
  • Faire tomber la roquette, sans la cuire (1 minute) dans un peu de beurre, saler et poivrer.
  • Hacher la viande (avec la graisse) au robot.
  • Dans un plat, incorporer la viande hachée la chapelure, les oeufs entiers, le sel et le poivre.
  • Dans un plat à four, alterner couches de roquette et couches de viande hachée. Recouvrir de purée.
  • Cuire au four à 185° jusqu'à coloration de la purée (environ 15 à 20 minutes).
  • Notre conseil vin : Chateau Grinou Rouge Réserve, Bergerac Rouge AOC, vin Bio. Pur Merlot élevé en barriques. Cncultez notre rubrique "vins"
Asperges vertes de Hesbaye au foie gras confit et Fumé (pour 4 personnes)
  • 1 botte d'asperges vertes de 500 gr
  • 200 gr de Foie gras de Canard confit et fumé UPIGNAC
  • Fleur de Sel
  • Cuire à la vapeur ou au bain marie les asperges vertes, (non épluchées), entre 12 et 15 minutes suivant l'épaisseur des asperges.
  • Chauffer légèrement les assiettes
  • Disposer sur les assiettes les asperges vertes et déposer sur ces dernières des lamelles de foie gras confit et fumé.
  • Parsemez de fleur de sel sur le foie gras. Vous pouvez servir.
  • Conseil vin
  • Riesling Croix du Pfoeler Vieille Vigne 2007 du Domaine René Meyer 9.90 €.
Chaud-froid de foie-gras, scampis et salade verte (pour 4 personnes)
  • 150 grammes de foie gras bloc Upigna
  • 16 scampis
  • Fleur de Sel au poivre de séchuan
  • vinaigre balsamique blanc et huile d'olive
  • une salade verte
  • beurre
  • Découper le foie gras Upignac en petits dés;
  • Mélanger le foie gras à la salade verte avec le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive extra-vierge;
  • Poêler les scampis au beurre.
  • Incorporer les scampis chaud et parsemez de fleur de sel au poivre de séchuan. Vous pouvez servir.
  • Conseil vin
  • Oenothera, Domaine des Cres Ricard, chardonnay du Pays d'Oc

Mise en bouche : Brochette d'aiguillettes de canard, scampis et poires au miel

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 80 d'aiguillettes de canard dénervées Upignac
  • 4 beaux scampis
  • 2 poires bien mûres
  • 10 g de beurre
  • 20 g de miel liquide (de fleur, d'acacia,...)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 filet de vinaigre (framboise, pomme,...)
  • Décortiquer les scampis et les couper en 2 ou 3 parts égales. Réserver.
  • Couper les aiguillettes en lamelles de la même taille que les scampis. Réserver.
  • Nettoyer les poires et les couper en morceaux de la même taille que les scampis. Réserver.
  • Dans une sauteuse, mettre la moitié du beurre, le miel et caraméliser les poires 5 minutes. Réserver au chaud.
  • Dans une autre sauteuse, faire revenir à feu vif les morceaux d'aiguillettes préalablement salés et poivrés et les scampis dans l'huile pendant 4 à 5 minutes jusqu'à coloration (et cuisson). Réserver au chaud avec les poires.
  • Déglacer les deux sauteuses avec le vinaigre et mélanger les deux jus. Faire réduire de moitié, monter avec le reste du beurre bien froid et passer dans un chinois fin (sauce d'accompagnement).
  • Former les brochettes en alternant les scampis, les poires et les aiguillettes.

Choucroute de cuisses de canard et gésiers confits

  • 4 cuisses de canard fumées et confites ;
  • 32 gésiers confits ;
  • 4 tranches de lard fumé de 50 g ;
  • 1,2 kg de choucroute ;
  • 5 dl de vin blanc d'Alasace du Domaine René Meyer ;
  • 400 g de purée de pommes de terre ;
  • 12 baies de genévrier ;
  • sel et poivre du moulin du Comptoir des épices .
  • Dans une casserole Le Creuset, faire chauffer le vin blanc, ajouter les baies de genévrier (écrasées entre les doigts), la choucroute, les cuisses de canard fumées et confites et les gésiers Upignac et le lard.
  • Poivrez et salez selon le goût.
  • Cuire à feu vif et à couvert pendant 15 minutes (surveiller s'il ne faut pas mouiller au vin en cours de cuisson).
  • Réchauffer la purée au four à 185°C.
  • Dresser la choucroute sur un plat avec du jus de cuisson et la purée.
  • Conseil vin
RIESLING Herrenweg du Domaine René Meyer.

Velouté de châtaignes aux truffes et foie-gras fumé

  • 400 g de châtaignes cuites
  • 150 gr de foie gras cru fumé UPIGNAC
  • 50 g de beurre
  • Huile de truffe
  • 35 cl de crème fraiche, 35 cl de lait et 30 cl d'eau
  • 2 blancs de poireaux et 1 branche de céleri
  • Sel et poivre du moulin
  • Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en fine julienne.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la julienne de légumes et laisser suer pendant 5 minutes.
  • Ajouter les châtaignes, verser le lait, la crème, saler et poivrer et porter le tout a ébullition en remuant.
  • Dès l'ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que les légumes soient cuits.
  • Mixer le tout et passer au chinois en pressant bien pour en extraire tout le liquide.
  • Remettre dans la casserole.
  • Au moment de servir réchauffer sans bouillir.
  • Server dans les assiettes préalablement chauffées garnir de dés de foie gras fumé et arroser de quelques gouttes d'huile de truffes.
  • Conseil vin
  • RIESLING Herrenweg du Domaine René Meyer.

Crème brûlée au foie gras

  • 2 dl de crème fraîche
  • 50 de foie gras entier UPIGNAC
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre fin
  • 1/2 bâton de vanille
  • 2 dl de lait entier
  • 4 cuillères à café de cassonade brune
  • 1 chalumeau pour caraméliser la crème
  • Confectionner la crème brûlée : infuser, dans un poëlon sur le feu, le bâton de vanille dans la crème et le lait jusqu'à ébullition.
  • Battre au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le mélange chaud (crème et lait) sur les oeufs et le sucre. Mélanger et laisser refroidir.
  • Couper le foie gras UPIGNAC en cubes et l'incorporer à l'appareil tiède à l'aide d'un mixeur.
  • Remplir les ramequins et kes cuire au four, au bain-marie, pendant 25 minutes à 180 °C.
  • Laisser refroidir complètement, saupoudrer de cassnade et faire caraméliser au chalumeau ou sous le gril.

Magret aux poivrons

  • 2 poivrons rouges, 2 verts & 2 jaunes
  • 2 Magrets de canard UPIGNAC
  • 2 oranges
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel & poivre du moulin PEUGEOT
  • Epépinez et taillez les poivrons en lanières.
  • Cuisez le poivrons dans une sauteuse, avec l'huile, pendant 20 minutes. Salez et poivrez
  • Pelez une orange et extrayez les quartiers sans conserver la peau. Reservez dans un bol
  • Ajoutez le jus de l'autre orange dans le bol, la sauce soja, 2 cuillères à soupe d'eau, salez, poivrez
  • Poêlez les magrets 8 minutes côté peau puis 4 minutes côté chair et reservez au chaud
  • Jetez le gras de la sauteuse et réchauffez-y les poivrons. Réservez avec les magrets
  • Versez le contenu du bol dans la sauteuse, sur feu moyen-vif et lorsque la moitié du jus s'est évaporé, ajoutez le beurre (froid et coupé en dès) et tournez vivement jusqu'à ce que la sauce lie
  • Servez les magrets dans un plat, entourés des poivrons et nappés de la sauce.
  • Conseil vin : Mireille & Pierre MANN, Mas de Caprices : Fitou : Oufti. En promo à 6 plus une gratuite.(voir notre page conseils vins).

Cuisse confite "comme dans les landes"

  • 4 cuisses confites (avec la graisse) UPIGNAC
  • 4 pommes de terre fermes
  • 2 gousses d'ail
  • 30 g de persil frisé
  • 100 g de lard fumé
  • 1 dl de vinaigrette à la framboise
  • 200 g de salade mixte
  • sel & poivre du moulin PEUGEOT
  • Cuire les pommes de terre entières avec la peau.
  • Sortir les cuisses confites de leur graisse de conservation, les cuire 20 minutes au four à 185 °C.
  • Couper les pommes de terre en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur.
  • Dans un poêle, faire chauffer la graisse de canard récupérée et rissoler les pommes de terre avec le lard coupé en gros lardon 3 à 4 minutes.
  • Nettoyer le persil frisé et l'ail; les hacher.
  • En fin de cuisson, ajouter aux pommes de terre rissolées l'ail et le persil.
  • Dresser sur les assiettes avac la salade mixte (vinaigrette à la framboise).
  • Conseil vin : Domaine Rene Meyer à Katzenthal: Pinot noir Elevé en barriques de chêne. Un égrappage, un pigeage bi-journalier, une macération longue et un élevage en pièces de chêne donne naissance à un vin au bouquet subtil.